东北锅包肉

东北锅包肉

材料:
主料:猪里脊400g,土豆淀粉200g,豆油600ml,糖100g,9度米醋5ml,盐2g
辅料:葱5g,姜5g,蒜5g,胡萝卜适量,生抽少许。
简介

锅包肉属于东北菜系,是黑龙江省哈尔滨的名菜,是清末滨江道署首任道台杜学瀛首席厨师的郑兴文发明的。在中国现代饮食史上,锅包肉让哈尔滨人感到骄傲和自豪,它驰名长城内外,大江南北,可谓无人不知,无人不晓,没有人没吃过,这种菜肴兼有北方菜系的咸鲜,还略带西洋风味的酸甜口,连外国人吃着,都竖起大姆指。它还有一个鲜为人知的故事:郑家祖籍辽宁省建昌县,郑兴文从小家道殷实,良好的家庭环境让郑兴文逐渐对饮食文化产生了浓厚的兴趣,对菜肴的制作也有了一定的研究,并能对菜肴的色、香、味、形加以点评,被人们誉为“小美食家”。郑兴文6岁随父来到北京,14岁时已对美食和烹调极为偏爱。郑兴文曾在北京一官员家学做官府菜肴,经过几年的刻苦学习后,出徒的郑兴文于1881年 清光绪七年 在北京 当时称北平 的一条街面上开了一家名为“真味居”的中档酒家。1907年,受朋友举荐,郑兴文带了14个技术过硬的厨子进入了当时的道台府做主厨,专门给首任道台杜学瀛料理膳食。  作为当时北方重镇的府衙,道台府里经常会宴请国外的宾客。由于外国人喜欢吃甜酸口味,北方的咸浓口味令外宾们很不适应。为了讨好外国使节,道台杜学瀛就命府内厨师变换菜肴口味。几经冥思的郑兴文就把原来咸鲜口味的“焦烧肉块”改成了酸甜口味的菜肴,这一改也就出现了新的菜肴,郑兴文按照菜肴的做法称它为“锅爆肉”,可能是洋人在点菜的时候发音有问题,到了现在就被叫成“锅包肉”了。当然这样的“大菜”我还不能独立完成,这个菜是妈妈制作,我拍照完成的

做法


1.葱姜胡萝卜都切成细丝,蒜切成片或拍碎
2.猪里脊洗净切成薄片
3.将土豆淀粉放入大碗中
4.加入适量清水泡30分钟以上
5.倒出浮在淀粉上的水,放入适量盐倒入肉片抓匀
6.锅中倒入适量油,加热至7成热
7.将肉片一片片下入锅中炸制
8.待油炸到浮起时捞出放在碗中
9.肉都炸完以后捞出,油温继续加热待冒烟时放入炸好的肉进行二次复炸
10.炸制有点发红时捞出控油
11.将糖醋调成料汁,滴入少许生抽上色搅匀
12.锅中留少许底油,将葱姜蒜胡萝卜放入锅中
13.倒入炸好的肉,顺着锅边倒入料汁
14.翻炒均匀,颠几下即可出锅

小诀窍

肉炸两次才酥脆

猪里脊的做法

土豆淀粉的做法

豆油的做法