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土娃娃厨房之红豆抹茶

土娃娃厨房之红豆抹茶

材料:
主料:糖72克,低粉69克,抹茶粉3克,油56毫升,牛奶56毫升,柠檬汁1,红豆150克,鱼胶片2片,牛奶100克,淡奶油200克,糖粉60克 
辅料:蛋0适量,泡打粉0,盐0适量。
土娃娃厨房之红豆抹茶tag相关: 低粉 抹茶粉
简介

TIPS:1.泡打粉加不加其实无所谓,一般来说,如果不加泡打粉的话,多加一个蛋白就会让蛋糕膨的更好。2.柠檬汁和醋的作用是中和蛋白的碱性,一般商用是用塔塔粉的,我比较喜欢用柠檬汁,可以让蛋糕更有香气,而且去蛋腥味3.水油搅打是指制作蛋黄糊的时候,先将水和油搅成米汤状,然后筛入粉类,然后再加鸡蛋,这样可以使蛋黄糊内的粉类完全不结块,而且制作的时候比较节约时间,糖也不用分开称量,直接全部加入蛋白即可。(通常的做法是糖加入蛋黄中,搅匀,再分次加入油每次都搅匀,再加入牛奶或者果汁,搅匀,筛入粉类拌匀,这样粉类比较容易结块起小球,也就是传说中的吃粉不顺,而且蛋黄打糖搅打的时候容易搅入空气,形成大的气泡,切开时候影响美观)4.打蛋白的时候盆子,打蛋器都要无油无水(这个其实大家都知道是常识拉),然后打到每次加糖的时候都需要先低速将糖打匀,再中高速度打发,最后打完之后,还需要用手动打蛋器用力搅匀,至全部蛋白糊都完全状态一致。鸡蛋在冷藏后拿出打发会比较好,冷藏的鸡蛋一开始打会比较不容易气泡,但是泡起来之后就会比较致密而且稳定,而室温蛋则刚开始很容易打出粗泡,打到最后的成品比较粗糙。5.我的一般做法是先打蛋白,然后把蛋白缸放冰箱冷藏,然后不用洗打蛋器,直接打油奶汁,打成糊之后再作,这样比较节约时间。另外整体作之前粉是要提前筛好的,而不是把粉直接筛到油奶汁中,这样会造成一部分粉先吸水,不容易搅匀。6.面粉加入后搅拌的时候尽量将整个手动打蛋器的蛋头都全部伸到面糊中,垂直的前后“之字型”搅拌,而非象打发一样,这样可以有效防止大气泡进入面糊中,图片见下7.因为蛋白糊和蛋黄糊的比重不同,所以先要挖1/3的蛋白糊到蛋黄糊中,用刮刀翻拌一下,再将蛋黄糊倒回蛋白糊中,倒回的时候要均匀的倒在蛋白糊的表面,不会因为一块地区蛋黄糊太多太重而沉到下面去,然后再翻拌均匀,翻拌的是手法一般为切拌,刮刀沿着盆子边伸到底部,然后沿着底部走1/4个圆弧,刮刀上翻,然后在面糊中切拌。也可以用手握成“虎爪”(类似手指张开握一个圆球的形状)将整个手沉入盆子的地步翻拌,尽量不要将手离开面糊。8.蛋白打到湿性还是中性还是干性的问题,如果作蛋糕当中的夹层,打到干性比较好,有支撑,如果作蛋糕卷之类的,只需要打到湿性就可以了,更柔韧。用的糖最好是细砂糖,溶解起来比较快。糖粉也可以,尽量不要直接用白砂糖9.面糊搅拌好之后应该是有弹性有光泽均匀的面糊,没有白色块状,或者黄色块状的东东。倒到模具中的时候可以在20cm左右的高度倒下,倒在模具中的同一个位置,让面糊慢慢自己布满整个模具,这样可以防止大气泡产生。全部倒完后,模具从20cm左右高出落下,振出气泡,然后马上入烤箱烘培。10.如果是方形模具,蛋糕厚度不厚的话,(比如蛋糕卷)可以用较高的温度,较少的时间烘培,圆形模具的烘培温度要比方形的降低10~15度,烘培时间延长15~20分钟,心型模具的温度要更低,时间要更长。烘培放在中下层比较好,上面不容易上色也不用该锡纸,烘培的过程中,闻到很明显的蛋糕香味的时候就可以去看看了,一般如果模具放8分满的话,烘培过程中面糊会比模具高到1cm左右,然后到快好的时候慢慢的与模具持平或高出不多的地方,这个时候就块好了,用手拍拍蛋糕本身,是popo的声音,而非沙沙的声音,而且有弹性了就是蛋糕已经好了。否则就再延长点时间等等看,一般来说,烘培过程中尽量少去打搅,因为冷空气在其中会造成烘培后回缩的问题,所以,我不建议在当中上色后加锡纸等行为(如果最上面上色太深到后期可以切掉的),也不要象我以前写的那样移动烤盘(这个是非常错误的),等到蛋糕快好的时候再拍拍。烘培完毕后,烤模拿出后从20cm高出落下敲一下,可以使热蛋糕内的气孔稳定。然后再马上倒扣,是防止戚风回缩。倒扣的时候可以用2个小塔模放在边上让当中悬空,或者倒扣在烤网上。11.等蛋糕冷却后就可以脱模,可以用刀将蛋糕与烤模脱离,或者按压蛋糕使之与烤模分离都可以,如果蛋糕足够支撑里的话,按压蛋糕之后蛋糕会完全回复原状的。烤戚风一般使用脱底模具,如果实在没有脱底模具的话,去买一个把。。。或者实在不行,在底部放一张油纸(侧面千万不要放)。在烘培戚风蛋糕卷的时候,因为本身蛋糕卷对爬升高度等就没有什么特别的要求,是可以在方形烤盘里面放纸然后倒入面糊平铺的,但是在圆形模具中不可以这样,会影响爬升!12.切片的时候可以用2本一样高的书将蛋糕放中间用锯齿刀切割出一样平的蛋糕片,或者在活底烤模下垫一定高度的东西使烤模高出,然后沿着烤模的边边切割蛋糕,都很方便。

做法


1.正确的搅拌方法1
2.正确的搅拌方法2
3.错误的搅拌方法
4.基本做法同http://hoto.cn/recipe/1510土娃娃厨房之红豆抹茶慕斯蛋糕烘培温度是160度,45~50分钟
5.蛋糕切片后,取中间的一片,周围切8或12个小口,放在一个5寸模具或者一般的大饭碗里面,一片格一片叠好,加入慕斯馅料后,盖保鲜膜,放冰箱冷藏过夜即可。然后上面用红樱桃作点缀。

小诀窍

图片我自己拍的很差,但是摄影版的大人们都把我的蛋糕拍的特别漂亮,被长枪短炮包围着的时候,这个麻豆一定心里也很美把~

糖的做法

低粉的做法

抹茶粉的做法