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蜜汁叉烧包I(开口笑叉烧包)

蜜汁叉烧包I(开口笑叉烧包)

材料:

开口笑叉燒包8~ 10個

(A)第一次发酵面团(老面):

温水(40度C)…………40克

砂糖………………1茶匙

即发酵母……………1/2小匙

低筋麵粉………………80克

(B) 第二次发酵面团:

第一次发酵面团………整份

低筋麵粉………………75克

澄粉……………………60克(没有澄粉可用玉米淀粉取代)

细砂糖/糖粉……………………55克

豬油或食油或白油…………12克(1大匙)

臭粉(食用安摩尼亚) …………1/2茶匙(3g)

水……………20~30克(视状况,先用20g,后面如果面团太干的话才增加多10g)

双发粉/泡打粉……………………1/2汤匙(6g)

(C) 叉燒餡:

水…………200克

糖………3~5大匙(依个人口味)

蠔油、麻油……各1大匙

白胡椒粉…………………少許

玉米粉…………………1大匙

树薯粉…………………1大匙(没有树薯粉可全采用玉米粉)

叉燒肉…………………200克(建议您自家制作叉烧 )

简介

这食谱是初期的, 请厨友们参考另一个比较完美的食谱: 蜜汁叉烧包II(广式叉烧包)或是广式叉烧包(传统老酵面发面法)

做法

. 老面做法:

1)在一个搅拌盆内,先把第一次发酵面团(A)材料中的酵母,糖及一汤匙的面粉溶入40cc的温水中.

2)放置20分钟以确定酵母的活跃性后(产生丰富的泡沫).

3)再加入全部制作老面的低筋面粉,搓揉3分钟成均勻的面團,蓋起盆子,让面团处于30度C的温度下發酵6小时。发酵六小时后的面团,有濃郁酒香味。 如果天气冷, 可利用家里的烤箱当发酵箱: 把烤箱预热2分钟, 关掉电源, 在烤箱内置入一大杯的沸水, 把装着面团及加盖的盆子放入烤箱内发酵。 如果杯子内的热水冷了, 取出面团盆子,再重复预热2分钟的动作,及换过一杯沸水。

B. 面团做法:

1)先把 6g的双发粉加入澄粉及低筋面粉过筛待用。

2)再把1/2茶匙的臭粉溶解入20g的水中,接着把(B)材料的细砂糖,油等材料加入已经發酵了6小时的(A)面团中 ,搓揉至糖溶解。因为酵母品种的关系,如果老面团的酒气过大,可以添加1/8茶匙的食用碱或小苏打下去揉甜面团。

3)最后加入筛过的(1)干粉类,仔细揉10分钟左右至成均勻的甜面團(这种面团糖粉高,会比较黏)。

4)休面后把面团分成8~10份剂子,一一滾圓。

C.叉烧馅汁做法:

水加調味料和玉米粉及树薯粉調勻,邊煮邊不断攪拌到滚开濃稠,熄火。放凉后冷藏1小时, 让馅汁凝结。 然后拌入叉烧粒待用。

蒸包子手法:

1)把剂子壓扁,包入1份餡,約20~25克,收口。上方皮厚一點也無妨,可以幫助炸開花。要注意包法,最好不要使包子中間有个結實的蒂頭,否則就無法开花。叉燒包不像一般包子講究皮薄餡多,一來它的皮口感鬆甜;二來若是皮杆的太薄,尤其是上方的皮没有厚度,就不大會開花

2)墊包子紙,排在蒸籠裡,盖好,把笼子置放在一旁温暖处,如灶炉旁。过了15~20分钟后才开始在蒸锅内烧1500~2000cc的开水。水内加1~2大匙的白醋, 这样蒸出来的包子皮才不会发黄。等蒸鍋内的水燒大滾后(大约10分钟时间),把叉燒包上籠用猛火(火要猛, 水蒸汽要多,才能把包子蒸炸开口)蒸10分鐘即可, 注意蒸笼盖子要盖紧密,别漏气。

3)蒸好的包子不能马上吃, 要放凉后再回锅蒸多一回, 把臭粉的味道蒸掉才好吃。

温馨小贴士:

1. 要保证作出软绵的包子皮, 就必须要先确定酵母菌的活跃性。 把酵母菌轻撒在40度C的温热面粉糖水上(水温必须不烫手,水太热的话会杀死酵母菌), 15分钟后, 如产生丰富的泡沫, 就证明说酵母菌是活的,反之就必须要把酵母换掉了。

2. 蒸包子时,包子在笼内别排得太拥挤, 水蒸汽不足等状况下,包子很难蒸开花。

3. 欲看详细图片, 请到我的部落格观看:

http://blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101aai1.html

4。供你参考,希望对你有帮助。

http://m.blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101fbvp.html http://m.blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101fdfn.html http://m.blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101fgj9.html http://m.blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101fgn3.html http://m.blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101fimj.html

小诀窍

1. 点击链接看看: 蜜汁叉烧包II(广式叉烧包)看:广式叉烧包(传统老酵面发面法)

叉烧包的做法

蜜汁叉烧的做法

蜜汁叉烧包的做法